厨房的组织结构
发布时间：2020-10-24 11:02作者：admin
厨房组织结构是由餐饮店经理和总厨师长确定的。具体来说,其组织形式应该根据该餐饮店的厨房条件、规模、生产任务、等级和经营要求等因素而定。厨房的生产和管理就是通过厨房组织实现的。
厨房管理的基础是拥有完善的厨房业务组织结构以及明确的工作任务和职责。餐饮店的厨房业务组织结构以及各种岗位职责的制定应该采用精简实用的原则并从实际出发,尽量做好各种岗位的协调工作,提高整体工作效率。
根据餐饮店规模的大小,厨房的组织形式可以分为以下几种。
1.大型厨房的组织形式
大型厨房内部设总厨师长办公室,指挥整个厨房系统的生产、操作和运行。通常大型餐饮店设中心厨房,负责整个餐饮店所有食品原料的加工,并按规格配份备料,供应各分厨房进行烹调。各分厨房由厨师长(大厨)指挥本厨房系统的生产运行。分厨房分为西餐和中餐两种类型:西餐厨房可设置西餐厅厨房、咖啡厅厨房和其他风味的厨房;中餐厨房由若干不同风味或功能的分厨房组成。
2.中型厨房的组织形式
中型厨房通常由厨师长负责整个厨房系统的生产、操作和运行。厨房设粗加工组、切配组、面点组、炉灶组、烧烤组和勤杂洗碗组等。另外,可以将此组织形式复制成西餐厨房的组织形式。
3.小型厨房的组织形式
小型餐饮店的厨房规模较小,因为受厨房面积、餐饮店接待任务、员工、厨房设备等条件的限制,厨房组织形式一般都比较简单,通常由一名厨师长对食品的制作进行监督和指导,厨房另外配备冷菜厨师、切配厨师、厨工、炉灶厨师、勤杂洗碗工和采购员等,验收和保管可由厨师兼任。
