菜品的定价方法有哪些
发布时间：2020-11-05 16:06作者：admin
对于餐饮企业来说,目前常用的菜品定价方法有以下几种。
第一种是成本定价法。一般来说,成本定价法是以单位菜品可变成本,加上一定比例的固定成本和单位菜品利润,来确定菜品的价格。成本定价法有两种,一是成本加成法。以菜品总成本加上利润,再除以预计销售量,来确定菜品价格。这种定价方法可以帮助餐饮企业确定获得一定利润的最低可能接受的价格。二是平均成本定价法,即根据菜品单位平均成本的变化,确定不同生产水平的菜品价格的方法。一般来说,很多中餐厅会先确定菜品的毛利率,如热菜的毛利率为50%~60%,汤的毛利率为60%~70%,饮品的毛利率为80%~90%,然后再根据菜品成本确定菜品价格。
如制作道酸菜鱼的成本是15元,餐饮创业者预计的毛利率是60%,那么这道酸菜鱼的定价就是24元(15×60%+15）。
如制作道酸菜鱼的成本是15元,餐饮创业者预计的毛利率是60%,那么这道酸菜鱼的定价就是24元(15×60%+15）。
成本定价法是一种相对容易的定价方法,其缺点是当采购价格波动比较大时会极大地影响毛利率,因为菜品价格并不能随时随着毛利率、成本的变化而变化。2018年的小龙虾就是一个典型的例子。为什么2018年很多小龙虾商户都无法经营下去?因为那年小龙虾进货价突然大幅度上涨,从原来的十几元一斤涨到了四五十元一斤,对餐饮企业来说,在定价无法大幅提升的情况下,多卖出一份就亏一份的钱。所以使用成本定价法,对成本端的很多问题是无法进行规避和控制的。
第二种是市场比较法。这也是很多餐饮创业者使用的一种方法。餐饮创业者在根据成本初步确定了菜品价格后,还要看市场上同行是如何定价的。如一盘土豆丝,如果周围的餐厅都定价12元、15元,而你要定20元,除非在很多方面如餐厅环境、装修设计、菜品味道都比其他餐厅好,否则便很难有竞争力。所以市场比较法意味着,餐饮创业者在定价之前要先考察市场上是如何对菜品进行定价的。
第二种是市场比较法。这也是很多餐饮创业者使用的一种方法。餐饮创业者在根据成本初步确定了菜品价格后,还要看市场上同行是如何定价的。如一盘土豆丝,如果周围的餐厅都定价12元、15元,而你要定20元,除非在很多方面如餐厅环境、装修设计、菜品味道都比其他餐厅好,否则便很难有竞争力。所以市场比较法意味着,餐饮创业者在定价之前要先考察市场上是如何对菜品进行定价的。
第三种是体验定价法。顾客在买单时会衡量自己这次消费的到底是什么。如果你的餐厅环境很差,他会觉得自己消费的仅是产品;如果你的餐厅环境很好,他会认为自己消费的不仅是产品还有环境;如果你的餐厅服务也很好,那当然是好上加好,会获得“1+1>2”的效果。所以,如果你的餐厅坏境、服务都很出色,那你可以在为菜品定价时再增加一个额外的比例,就如前文所述,好的环境和空间设计,可以提升客单价。举个最简单的例子,同样一瓶啤酒在酒吧、会所的售价肯定比便利店的售价高。
第四种是化整为零、化大为小定价法。在为某一款成本很高的产品定价时,餐饮创业者可以考虑将产品化整为零、化大为小,这样不仅可以促进该产品的销售,也可以让顾客挑选更多其他产品。例如,一大份酸菜鱼的定价是158元、178元将其拆分成小份,一份售价二三十元后(就像渝是乎酸菜鱼),顾客就会觉得性价比很高,可以点其他更多的菜品丰富用餐体验。
