菜品创新的方法与技巧
发布时间：2020-11-12 17:12作者：admin
菜品创新是餐饮店经营的重要策略,更是其持续发展的动力。没有创新,餐饮店就不能适应新形势、新的消费需求。菜品只有在继承中创新,在创新中提高,才能跟得上潮流,更好地为大众服务。一般来说,菜品的创新方法有以下几种：
1.菜品原料创新
菜品创新的本质在于拓展原材料。在全球经济一体化的今天,烹饪原料已经趋同化,这给我们菜品的创新提供了有利条件。因此,菜品创新首先要在原材料的选取上合理借鉴和恰当使用,本地产的原料,甚至是外国产的原料都可以拿过来使用。
2.口味创新
我国菜肴口味千变万化,酸、辣、咸是大多数地区生活中最基本的口味。所以厨师要在传统的基础上,通过口味的搭配,改良出受人们欢迎的新口味。除了在炒菜味型中有突破外, 还应在凉菜口味上有所创新,以及在各类火锅佐料的口味上创新。另外,还可中餐借鉴西餐调味料,如西柠汁、黄油、芥末、西餐汁、OK酱等,中西结合进行不断尝试。总之要开动脑筋,口味上要注重南北调料的融合、八大菜系及更多地方风味调料的借鉴、中西餐调味的结合上,创新出更多新口味,从而更好地满足广大消费者的需求。
3.色彩创新
3.色彩创新
菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同组成的,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色,采用不同色彩搭配法,使菜肴五彩缤纷、赏心悦目。
4.烹饪技法创新
烹任技法有几十种之多,而且每一种都有独自的特点。菜肴的色、香、味、形、质、养主要体现在烹调的技法上,一字之差其口味各异。并且任何的烹调技法都不是百分百完美的,其中总会存在一些不科学的地方,因此必须在创新过程中加以解决。创新的原则是,要注重菜品的质量来烹调,避免制作过程中的营养流失,要逐渐向标准化、现代化方向发展。
5.中西餐结合创新
中西餐各有优点,南国之味,北国之风,异国奇特。倘若中西餐结合,就会具有本乡之主味,异国之别味,令人陶醉。
6.挖据古菜绝技
有时候挖据古式菜品,就会别有一番风味了,如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等都很受人们的推崇。在挖掘古式菜品的时候需注意以下几个问题:
(1)挖掘古菜,只是对古菜的仿制,让其具有古代韵味,而不是对古代菜的照搬。
(2)挖据的每个菜点,从名称到原辅料,必须有史有据。否则,宁可不做也不能主观臆想。
(3)对待烹任中的传统技艺,其原则是“取其精华,去其糟粕”,不能全做,对不合理不科学的地方,要进行取舍和改进。
(4)坚持具有地方、民族特色,在菜品的构思上,要与烹饪文化紧密联系。
(5)菜品在营养、卫生、口味上要符合现代人的需求。
7.器皿创新
7.器皿创新
古人云:“美食不如美器。”由此可见,盛器在菜品的创新中有着举足轻重的地位。当然,美食不如美器所要表达的并不是说仅仅依靠单纯的华美容器就能称为美食,而是说要食美,器也美,美食配上美器才能营造美上加美的效果。器皿的造型与菜肴的类别相适应,菜肴千姿百态,而器皿也要随之相应变化;器皿的色彩与菜肴色彩更要相协调,两者之间有着调和与对比的关系,从而可以弥补图案或者造型的不足之处;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配并要配合得体。器皿与菜肴要搭配好,要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色味、形,而器皿的价值在于它的精美,两者结合方能凸显色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馐的特色。
