火锅业的“凛冬”：利润压缩、“性价比”失灵
发布时间：2025-11-26 16:14作者：admin
市场的这股“寒流”并非是“它突然袭击我”，叠加消费端信心的不足，为寒冷的经营体感早已埋下伏笔。
新模式、新打法增多，层层“拦截”顾客
今年，地摊盛行，以至于部分火锅店也做起了地摊生意，但对于更多火锅店而言，顾客选择外出就餐，一头扎向地摊，这种“二选一”就意味着客流被无限瓜分。
甚至在一些地方，地摊与门店争抢客流，造成零和博弈局面。
近日，有从业者告诉火锅餐见，他所在的地市，地摊餐饮、地摊火锅盛行，有的地摊火锅有几十张桌子，59.9元一斤荤菜、19.9元一斤素菜，生意非常火爆。与之相比，一些实体店客流出现断崖式下滑。
有别于这种直面揽客，餐见君也发现，一些地摊餐饮从热门品类、产品差异化等层面打造自身“小轻快”的优势，去切过路客流。
在客流量普遍下滑，需求不断细分的当下，火锅餐饮老板们面临着更多效率更快、模式更轻、成本更低者的挑战，门店经营者需调整策略，比如优化菜品分量，定价更加亲民，升级堂食氛围打造专属社交场景，聚焦小众口味或上班族需求做精准适配，用实打实的调整守住客流基本盘，才能跳出客流被分流的困境。
利润压缩，门店流程化、效率没有提升
生意本身就是一系列的计算题。
此前有餐饮老板算过一笔账，今年蔬菜成本从38%涨到了45%，牛油辣椒年年涨幅超过10%，肉类的损耗在10%以上。此外，还有复杂的管理流程，无效的营销投入，这些细账足以让门店利润缩减。
所以说，不能用开店的勤奋掩盖了算账的懒惰。每个产品、人力、投入，都会形成利润缺口，这笔生存账需精算。
前不久，餐见君在山西相府里火锅探店时发现，从年轻员工到厨房阿姨，都已经实现了表格化、数字化流程，根据创始人介绍，菜品从采购到出品，大大降低了损耗，而通岗计件制，让闲下的员工有更多用武之地，还能增加员工收入、激发积极性。
长此以往，这类“小处着眼”就是门店利润雪球式递进的关键。
餐饮老板不能总盯着营业额，拿出财务报表，看清每一个成本相背后的效率空间，那些昙花一现的流量毫无意义，能留住顾客的永远是匹配价格的品质和独一无二的效率优势。
追求性价比、卷服务，能否卷赢？
行业人人都在提性价比，那么，性价比到底是不是万能解药？
近些年，低价已经让顾客无感，催生了一波羊毛党之后，对拉升客流没有任何帮助，越来越多的创业者开始意识到一味追求性价比无异于断绝生路，破局的关键是从卷价格向深耕价值，即用扎实的菜品品质、口碑留住顾客，而非低价、打折。
再如卷服务。一些经营者把服务当成核心竞争力之一，海底捞的服务背后是强大的数字化系统和供应链，对于中小餐饮店而言，卷服务相当于增加成本。
相比之下，用伪“性价比”替顾客“省钱”，让顾客体验到所谓的服务，倒不如强化门店的“用户资产”，比如记得住常客的口味儿，适度的服务关怀，核心的差异就是从经营门店到经营用户关系。
像有的餐饮老板用特殊的巡店方式，每天抽一小时站在吧台，发现客需与各种问题。也有门店用平台维护了2000名会员，每天晚上发布明日先货到店的清单，用期待来锁住客户，这2000人贡献了将近80%的流水。
