如果餐饮店生产操作方式落后，生产管理水平差，其菜品质量就很难得到保障，餐饮店的经营成本也会因此居高不下。所以，每一家想赚钱的餐饮店都有必要寻求新的生产方式，以满足厨房的生产操作要求，最终提高餐饮店的食品质量。目前来看，我国餐饮店厨房大概有4种生产方式，分别为厨房包干制、岗位责任制、中心厨房制、流水线制。

　　1．包干制生产方式

　　该生产方式大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式，其生产方式基本上以手工操作为主。这种方式通常由几个厨师结合在一起，结构简单，责任清楚，由一人（师傅或承包厨房的“包头”）负责组织生产。

　　由于规模小，厨师并不进行细致、明确的分工，所以厨房的每个人都要从事不同的生产操作，因而能在此厨房中工作的厨师，大多能够熟练掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师，这些厨师甚至要兼擦洗厨房和洗碗等工作。

　　显然，在当前我国餐饮业中，由于包干制组织结构简单，责任明确，仍然得到了较广泛的采用，特别对于中小餐饮店来讲更是如此。但是，随着顾客口味的复杂化、菜点质量的标准化和产品数量的增加、生产规模的扩大，轻易实行包干制生产方式可能就容易造成生产现场的混乱。并且包干制生产方式的生产规模太小，劳动效率不高，而且设备利用不充分，手工随意性强，以及厨房生产的安全性不高，便会容易产生饮食卫生问题。因此不适合于大中型餐饮店的厨房生产。

　　2．岗位责任制生产方式

　　该生产方式是我国大部分中型餐饮企业厨房所采用的生产方式。

　　厨房在确定岗位结构及人员编制后，就可以将各项生产任务定性、定量地落实到各个岗位中去了。所以，厨房生产的关键首先便是明确生产任务和制定岗位职责两大部分。但由于中餐厨房生产菜点使用的原料大部分为初级产品且品种较多，因此中餐厨房只能对岗位进行粗略分工，正是由于这个现状，当前的中型厨房一般均分为五大作业区：即切配区、加工区、冷菜区、炉灶区、面点区，每个部门由技术等级较高的、有专业特长的厨师负责组织生产。这就是岗位责任制生产方式。

　　3．中心厨房制生产方式

　　所谓中心厨房制生产方式，即设立一个集中加工的主厨房，负责所有菜品制作的原料加工和切割、配份。

　　不少人认为，这种生产方式是餐饮企业进入规模化和产业化之后的标志之一：采用标准配份和生产方法，所有的原料购入后均按标准加工生产，可以使菜点的质量得到极大保证；使菜点的数量保持了统一；采取了集中统一的加工、切配生产方式之后，使原材料得到了最大利用，极大地减少了

　　浪费，加上人工成本的降低，从而使餐饮店的效益处于最佳状态。

　　4．流水线制生产方式

　　20世纪初美国汽车大王亨利·福特于汽车装配技术上首次运用该生产方式而使其闻名于世。此方式在20世纪50年代，被麦当劳开始引入快餐企业，从而自动化生产方式开始进入餐饮服务领域。

　　流水线制生产方式以分工为基础，将每一个生产操作环节合理、细致地分解成若干项简单的小环节，然后再将每道小环节制定出明确的操作程序，最后实现标准化生产。显然，该生产方式很大程度上降低了操作成本，提高了厨房员工的工作效率以及劳动生产率。

　　但是，由于传统厨房生产的手工性、经验性和组织生产的落后方式以及技术水平的差异，再加上生产操作中并无规定严格的技术标准，因而传统厨房的厨师大部分仅凭经验、个人技艺、感官操作，人为干扰因素多，导

　　致餐饮店主管人员并不能对菜品和食品的工艺流程、质量、生产成本进行控制。工业化的生产方式通过生产来对人进行控制，强调专业化分工，改变了餐饮店主管人员“以厨师为中心”的管理方式以及经营模式。所以，很多时候流水线式生产方式并不适合餐饮店后厨的管理。

　　大连群英楼通过改变生产方式，运用生产的组织技巧，实现了汤圆、包子、饺子等25种产品的标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益；美熊快餐目前是全球最成功的中式快餐企业，它绕过了对传统的明火烹饪程序的T艺改造，创造了年产偾近3亿美元的惊人业绩。这些餐饮企业的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择和理性战略，同时也说明了自动化或机械化程度的高低并不是中式餐饮企业的核心能力，生产出来的成品价值大小才是真正的决定因素。