鱼当道烤鱼为您介绍菜品的制备方法：兼顾食物原始营养成分，同时保证色、香、味俱伞不仅足现代饮食顾客所追求的，也是餐饮业获利的关键。而要达成这个目的，就需要后厨人员在制备菜品的各个阶段都必须掌握一些方式方法。

　　1．烹饪的准备过程

　　准备工作指的足对食品原料进行进一步加工，加以洗净、去皮、切割、浸泡，然后暂时保存以等待客人随时点餐。因此准备工作实际上包括食品初步处理和第二次加工保存两个过程。

　　在餐饮业工作多年的人往往会发现，在每天即将下班时才发觉有很多当天应当完成的工作还没做，只好匆匆收拾一番，慌乱之中食物的品质和口味往往就大打折扣。所以说，即使是规模最小、最简单的餐饮店，其厨房的准备工作仍然是很重要的。

　　通常这些预先处理食物的流程包括下列几项。

　　(1)去皮

　　将食物附有的外皮除去，但务必依据菜品而决定外皮是去是留的处理问题。

　　(2)抽筋

　　主要是要保持原料的新鲜与脆嫩。一般内脏和肉类内部都深藏暗筋或经络，因此烹饪前一定要将肉划开，把筋挑断或抽去；有些蔬菜，例如橄榄菜、四季豆、眉豆等，也要除去筋络，才能保持口感鲜嫩，咀嚼后不含渣滓。

　　(3)剔骨

　　目的是方便食用，避免食用时被其呛噎。此外，中国及西方都运用剔骨这项技术来烹调在动物腹内塞入食物的菜肴。

　　(4)涨发

　　该方法是处理山珍、海昧等材料必需的手续。例如，香菇要用冷水洗过，再用温热的水泡软，而泡香菇水也可以第二次利用。

　　(5)上浆

　　上浆是增加菜肴色泽、保持菜肴鲜嫩的最好方法。浆是用鸡蛋和生粉调制而成，也可以各自单独加了使用。油炸的材料可用打散的蛋上浆，或将生料先滚上蛋汁后再炸，或滚过蛋汁后沾上生粉再炸。

　　(6)整修

　　因为大部分蔬菜的营养素都集中于外层叶或茎根、种子的外皮，例如，马铃薯所含的维生素C大多存于外皮，去皮的马铃薯损失约12%-35%的维生索C。因此整修时切勿将此部分丢弃。如果马铃薯先洗净后直接煮熟再剥皮，则可保留较多的维生素C。

　　(7)洗涤、浸泡

　　由于蔬菜在洗涤及浸泡过程中其所含水溶性维生素及矿物质很容易流失，因此洗菜动作及其过程应迅速，切勿揉搓或挤去汁水，要先洗后切，顺序不能颠倒；牲畜肉、家禽洗净即可，为防维生素流失，不可以浸泡在水中。

　　(8)切割

　　食物切割时不可将其切得太细碎，且应在要煮的时候再进行切剁处理。

　　2．烹饪的技巧和方法

　　烹调主要有三种方法：第一是直接传导法，即通过锅子直接将热传到食物上；第二是辐射放热法，即将食物放入诸如微波炉之类的工具中加热；第三是对流法，即将热在容器里对流从而使食物变热。

　　烹饪最需要掌握的方法是对放置原料的顺序和时间的控制，经验丰富的厨师会根据传热的速度、食物的数量及特性、温度的高低来决定烹煮的时间与方法。

　　一般来讲，由于文化和地域的不同、民情风俗的差异以及气候因素等，会使每一个地方都有其特殊的饮食风格，其中差异最大的可能就是中西餐。同样是饮食问题，中西餐因各自口味及其文化背景的差异，烹调的方法也大不相同。

　　(1)中式烹调法：中国菜的“刀工”及“火候”经过了一代代的改良与创 新除了以形、色、香、味、声之烹调艺术驰名中外以外，最近更本着“医食同 源”的饮食观，在讲求注重养生之道、回归自然的潮流中备受关注。一般而言，中国的菜肴具有“三重”的特点，即重油、重酱色和重火工。其中酱色和 调味料有关，油是指菜肴烹调的食油，而火又关系着油的温度。

　　(2)西式烹调法：比较讲究营养价值的保存，且较注重食物原始风味的 保留。烹调分为“湿热”和“干熟”两种方法，并根据食物品质的特性来决定 使用的方法。湿热法是用水或蒸汽通过热传导的方法来烹调食物，包括 烫、蒸、煮、炖等；干热法是运用热能或热气流的原理来烹煮食物，包括使用烤箱烤、炒、炸等。

　　中国菜大致可分成前菜、大菜与点心3种。前菜即指冷盘，是大菜（主菜）的前奏；点心是指主餐及甜汤外的食物；大菜可按烹调法分成炒菜、蒸菜、炸菜、烧菜、烤菜、腌菜、汤菜7大类。

　　由于中国幅员广阔，各地语言、气候、风俗习惯等差异性很大，所以中国各地方菜肴都各具特色。这就需要后厨人员认真制备，给顾客提供可口的菜品。