广西梧州鱼当道烤鱼对餐饮方面的小领悟

　　在餐饮业工作多年的人往往会发现，在每天即将下班时才发觉有很多当天应当完成的工作还没做，只好匆匆收拾一番，慌乱之中食物的品质和口味往往就大打折扣。所以说，即使是规模最小、最简单的餐饮店，其厨房的准备工作仍然是很重要的。

　　通常这些预先处理食物的流程包括下列几项。

　　(1)去皮

　　将食物附有的外皮除去，但务必依据菜品而决定外皮是去是留的处理问题。

　　(2)抽筋

　　主要是要保持原料的新鲜与脆嫩。一般内脏和肉类内部都深藏暗筋或经络，因此烹饪前一定要将肉划开，把筋挑断或抽去；有些蔬菜，例如橄榄菜、四季豆、眉豆等，也要除去筋络，才能保持口感鲜嫩，咀嚼后不含渣滓。

　　(3)剔骨

　　目的是方便食用，避免食用时被其呛噎。此外，中国及西方都运用剔骨这项技术来烹调在动物腹内塞入食物的菜肴。

　　(4)涨发

　　该方法是处理山珍、海昧等材料必需的手续。例如，香菇要用冷水洗过，再用温热的水泡软，而泡香菇水也可以第二次利用。

　　(5)上浆

　　上浆是增加菜肴色泽、保持菜肴鲜嫩的最好方法。浆是用鸡蛋和生粉调制而成，也可以各自单独加了使用。油炸的材料可用打散的蛋上浆，或将生料先滚上蛋汁后再炸，或滚过蛋汁后沾上生粉再炸。

　　(6)整修

　　因为大部分蔬菜的营养素都集中于外层叶或茎根、种子的外皮，例如，马铃薯所含的维生素C大多存于外皮，去皮的马铃薯损失约12%-35%的维生索C。因此整修时切勿将此部分丢弃。如果马铃薯先洗净后直接煮熟再剥皮，则可保留较多的维生素C。

　　(7)洗涤、浸泡

　　由于蔬菜在洗涤及浸泡过程中其所含水溶性维生素及矿物质很容易流失，因此洗菜动作及其过程应迅速，切勿揉搓或挤去汁水，要先洗后切，顺序不能颠倒；牲畜肉、家禽洗净即可，为防维生素流失，不可以浸泡在水中。

　　(8)切割

　　食物切割时不可将其切得太细碎，且应在要煮的时候再进行 切剁处理。

　　今天的分析就到这里，想了解更多资讯，请听下回分解。——鱼当道烤鱼