菜品的原材料是餐饮企业的日常经营消耗最主要的部分，有效地降低原材料的成本和损耗就成为餐饮店经营者非常驻视的事情。通常来说，采购、出入库及成本核算方面具有非常严格的流程和制度是那些效益比较好的餐饮店的共同点。

　　出现采购问题的原因

　　一般而言，造成餐饮店采购问题的出现可能有以下原因。

　　(1)采购部门库存量大，库损高，缺乏计划，卣日采购，造成浪费和流动资金呆滞，此类问题常发生在新开业的餐饮店。

　　(2)采购人员缺乏相关知识，责任心不强，图省事，怕麻烦，信息不灵，采购前不能货比三家，时段差价、季节差价掌握不准，从而加大了餐饮店经营成本。

　　(3)餐饮店用人不当，把上级部门塞进来的熟人、领导的“红人”或其他有关系、有背景的人选派为采购员，当他们发现问题时也是大事化小，小事化了，这种现状持续的时间长了，漏洞就会越来越大。在餐饮业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。

　　(4)采购物品原料少数人决定，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情采购甚至是白花钱的问题时有发生。

　　(5)不能坚持多人参与、多人知情、多人采购制度。餐饮店也很少对采购员进行岗位调整、轮岗换人，采购员一千就是几年或十几年，能够摸清餐饮店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球”。

　　(6)大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大；贵重原料采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标。

　　(7)进货体现不出“采购之功居其次”的要求，厨房海干货采购多以市场发制好的为主，鲜活原料采购多以半成品为主，对原料质量的优劣缺乏认知能力，不仅影响了菜肴的质量，还增加了厨房成本。

　　(8)餐饮店有关部门或碍于面子或另有原因，对采购监督不力，财务也是不问采购成本高低，只要符合手续，照单付款。

　　(9)大型餐饮业进货采购打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。

　　(10)采购缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，缺乏市场调查，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。