烤鱼店如何实现厨房的标准化生产呢？

　　厨房整体的生产流程包括初加工、配制和烹饪三个环节。一般热菜的制作是由厨师根据配菜人员提供的原料和辅料搭配情况来决定菜肴的名称，从而进行烹制．另外，面点的制作需要先用水或油和好面，并领来切好的调味和菜、肉，将其制成馅，待需要出售时制作成形和加热处理；卤味的制作是将加工好的原料进行酱制（腔制）后放入冰箱，待出售时，配以调味出售。

　　按厨房生产的流程，从加工、配制到烹调的三个程序中，每一道流程的操作者都应严格的检查、控制前一道流程的食品质量，不合标准的情况要及时提出，以保证整个产品在生产的每个环节当中质量都可以受到监督和保证。

　　为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量可以稳定地持续下去，同时也为了有效地进行餐饮成本分析和控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。所以餐饮店厨房在生产操作之前，必须首先制定出各种操作的标准，例如菜谱、分量等。千万不能出现两个不同的顾客点了同样的菜，却发现他们最后吃的却是不同的菜的情况。

　　生产过程的标准化控制包括如下几个方面。

　　1．标准菜谱

　　标准菜谱应包括以下4种标准：标准配料量、标准份额及烹制份数、标准烹调程序和标准成本。

　　(1)标准配料量

　　标准配料量就是指事先对各种菜肴及其所需要的各种主料、配料和调味品的数量做出规定。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的菜品所需要的调料，每种配料需要的量，每种配料的成本单价和金额等事项。

　　由于配料原料的市场价格经常会有波动变化，所以确定各种配料的成本有时没那么容易，因此应该计算调整后的单价和金额。原料成本调整的次数取决于市场价格的波动情况，如果市场价格波动不大，一般3～4个月计算一次就可以了。

　　调味品也应该计算其成本，将之纳入标准成本，因为它也是菜肴的组成部分之一。有的菜品需要调味品的用量很少，比如只需要一点酱油、盐等，这时可以不用特意计算其成本，只需在配料表上记上少量金额就可以了。但有的莱品所需调味品的成本比重很大，因此必须根据原料单位成本和用量，逐一认真计算出各项调味品的成本。烹调份数多的菜品，调味品用量必然较多，这时可以在计算出菜肴所需要的调味品总成本再除以菜的总份数，就可以清楚地计算出每份菜所消耗的调味品成本。

　　(2)标准份额及烹制份数

　　“标准份额”指的是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。比如一份小盘酱牛肉分量是200克，那么每次向顾客销售时，其分量就应保持一致，必须达到规定的标准份额。确定和坚持执行标准份额，使餐饮店每次提供的菜品和饮料的数量相同，这样做一方面可以避免引起顾客以为自己吃亏或受骗的不满情绪；另一方面如果菜品份额不同，则产品所涉及的原料消耗的成本也不同，这样往往会引起成本超额，所以规定产品标准份额还可以防止成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为菜品的份额控制不准和不当而发生变化，这样就会对餐饮店的利润造成影响。

　　在厨房中，菜谱对该菜品的烹制份数必须有明确的规定和标准，以便能够正确计算出标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。因为，有的荣式只适合单独烹制，有的荣式却必须数份甚至数十份一起烹制。

　　(3)标准烹调程序

　　标准烹调程序要详细、具体地规定食品烹调所需要的工具、炊具，以及原料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。

　　(4)标准成本

　　标准菜谱上都应该规定各菜品的标准成本。确定每种菜肴的标准成本通常比较麻烦。

　　首先要通过试验，将各种菜肴的每份份额、菜肴的配料及其用量以及烹调方法确定下来，制定出标准。然后将各种配料的成本相加，汇总出菜品生产的总成本额，再除以烹制份数，这样就可以得出每份菜的标准成本。

　　通常来说，标准成本的计算公式为：每份菜的标准成本= (各种配料和调味品成本单价)×使用量÷烹制份数。

　　总之，标准菜谱的制定既是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，所以餐饮店经营者必须认真对待和高度重视。标准菜谱的制定应该充分调动厨师的积极性，反复试验，由简到繁逐步完善，使其切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的标准菜谱要求按程序排列，文字简明易懂，名称、术语确切，易于操作。