烤鱼店的厨房岗位职责是怎样的呢？

　　1．厨师长的职责和任务

　　(1)厨师长的基本职责是负责总体协调客人所需食品菜肴的加工、烹

　　制及相关工作。

　　(2)负责制定每天的生产计划，确定领班和厨师岗位，安排员工班次。

　　(3)指挥所有厨房业务活动，管理厨房员工。

　　(4)不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各类

　　菜谱。

　　(5)负责保持并不断提高烹饪质量，适时调整菜单内容，不断推出特色

　　菜式。

　　(6)负责制定厨房操作规程和技术标准，实施并检查执行情况。

　　(7)负责训练、培训和激励厨房员工。

　　(8)负责餐饮店整体食品和劳力成本的控制。

　　(9)业务沟通：每天与餐厅、采购部门互通信息，了解并掌握当天的销售及团体包餐情况，掌握货源供应情况，每天与餐厅服务员沟通营业情况并与餐厅密切配合，协调与餐馆内其他部门的关系，因为他们是直接面向客人的服务者，他们最了解和掌握宾客的心理和需求，能较充分地反映客人的意见、建议和愿望。

　　(10)工作策划：根据宴席菜单，年、季、月、周特餐等菜谱及经营状况，就每天所需原材料的品种、规格和数量等提前向采购部下计划。

　　(11)负责协调本部门各工作岗位间的工作。

　　(12)负责厨房的卫生和安全工作。

　　2．粗加工厨师的职责

　　（1）做好工具用品、盛器等的准备工作，根据领料单领取食品原料。

　　(2)负责全部蔬菜的剥、削、刮、刨等洗涤加工和禽类的宰杀、肉类分割、洗涤等加工工作。

　　(3)负责各种蔬菜块、条、片、丝、粒和各种家禽、肉类、水产品及各种花刀的加工．

　　(4)按不同原料加工要求，精心操作，分类加工，保证加工质量同时降低折损。

　　(5)正确使用绞肉机、切片机等机械设备并负责其卫生工作。

　　(6)粗加工后的原料要保持品质并及时切配，加工好的各种原料要及时送厨房或相应冷藏设备，以防变质而造成浪费。

　　(7)保持操作卫生和环境整洁

　　3.切配厨师的职责

　　(1)准备好各种调味品，对醋、酱油、油、料酒等液体作料要坚持过滤， 以防杂物混入影响菜肴质量，同时做好切配案板、灶面等工具的清洁卫生工作。

　　(2)加工好各种半制成品，如吊水、制汤等。

　　(3)按菜单进行领料、备货，认真细致地加工并准备好各种原料，合理分档取料。

　　(4)按领班下达的生产任务，根据菜肴质量要求，进行加工处理，控制并减少损失和浪费。

　　(5)要掌握各种菜肴的规格质量、烹调方法，不得随意更改，按标准菜谱规定配菜和切菜，依照菜单顺序交炉灶厨师烹调。

　　(6)按先后顺序切配烹制菜肴，减少客人等待的时间。

　　(7)坚持先进先出的原则，冰箱内的食品每天要生熟分放并按时进行整理。

　　(8)做好开餐前准备工作和餐后收尾以及原料冷藏保管工作，及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或存入冰箱。

　　4．炉灶厨师的职责

　　(1)接受领班的工作指令。

　　(2)依照配菜先后顺序烹制菜肴，按操作规程精心操作，保证成品质量。

　　(3)节省各种配菜和能源的消耗，降低餐饮店经营成本。

　　(4)提高烹调技艺，增加菜肴特色品种。

　　(5)负责工作区设备、工具的安全使用和卫生清洁等工作。

　　5．冷菜厨师的职责

　　(1)根据菜单，准备好食品原料和用具，负责冷菜的烧烤、卤制和拼盘。

　　(2)按照操作规程按时精心雕刻蔬菜造型、烹制加工冷菜和冷荤熟食的装盘拼摆。

　　(3)熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久，防止食品受到污染和变质。

　　(4)负责工作区、设备、厨具、盛器的卫生和消毒，保证冷菜的食品卫生，从进货、领料、烧制成熟及拼盘都应严格检查，发现变质食品和受污染的食品绝对不可烧制拼盘出售。

　　(5)提高冷菜制作技艺，增加花色品种。

　　(6)做好餐后收尾和食品冷藏保管工作。

　　6．面点厨师的职责

　　(1)负责面食、点心和各种主食的加工制作。

　　(2)根据菜单点心品种及宴会标准准备好所需原料和用量，做好各种成、甜点心的馅料、粉团的准备和其他方面的各种准备。

　　(3)必须掌握发面、烫面、粉团面、油酥面的性能及各种制作技巧，面点的蒸、煮、烤、炸、烙必须有专人负责。

　　(4)提高面点制作技艺，增加花色品种。

　　(5)做好餐后收尾和半成品,、成品的保管工作。