当我们第一次进入一家烤鱼店吃饭时，一般都会期待能够得到美味的食物、安全的食物、周到的服务和清洁的环境。我们平常对安全食物的定义是：食物没有被病菌和其他污染源污染，热食是热的(60℃以上)。
一般的烤鱼店很容易做到第二点，但是第一点通常是各个烤鱼店竭尽全力想做到，却还是经常完成的不是很理想的一项。
通常人们所吃的食物中是不含有害物质的，但是由于外界条件或其他因素的影响，原料在采收、屠宰、加工、包装、贮存、运输、销售、烹调直至食用前的各个过程中，很可能无意间就会使某蝗有害物质进入食物当中，最后污染到食品，对人们的健康造成危害。污染食品的有害物质按其性质可分为细菌污染和化学性污染两类。
1．细菌污染
污染食品的细菌种类很多，诸如副溶血弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、伤寒杆菌、炭疽病的结核杆菌等，这些细菌通过带菌者的粪便、水、设备、容器、蟑螂、苍蝇、从业人员的手等传播途径，污染到蛋、奶、畜肉、禽肉、水产品等食品。这些细菌污染食品后，在适宜的环境及外界条件下生长繁殖并产生毒素，虽然食品的形态、颜色、气味、组织状态、滋味等感官性状无异常或特殊变化，但还是可以导致肠道传染病、细菌性食物中毒和人畜共患传染病等食源性疾病。
细菌对食品的污染主要是通过媒介物的传播，它的传播途径主要有空气、水、咳嗽、打喷嚏、小动物、肮脏的器具、受污染的其他食物以及不干净的手等。所以预防细菌性中毒的方法应从迅速加工和加热冷藏以及卫生清洁等方面人手。
(1)做好清洁工作
在对食物进行烹饪前，一定要彻底清洗手部。抹布、餐具、砧板等厨房用品应该用水或消毒药水清洗，抹布必须经常用清洁剂充分洗干净后保持干燥；砧板在洗干净后在太阳底下晒干也很有效。为避免食品受到老鼠、蜂螂、苍蝇等病媒接触而受到细菌的污染，后厨相关人员应该做好对食物的保存工作；如果手指有伤口或脓疮的话，进行烹饪工作前应该戴上手套，以免食物被手指伤口里面的细菌污染，从而引起顾客食品中毒。
(2)及时利用和处理食品
因为细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以食品储存时间越短越可以避免食品中毒。食品买回来以后（尤其是生的食品原 料）．应该尽快烹饪供食，处理得越快越好，千万不要放得太久。烹饪食品 最好不要一次做得太多，因为这种食品做出来以后很容易繁殖细菌。
(3)加热与冷藏
细菌通常不耐热，大部分的细菌可以在77℃以上的高温中连续加热30秒之后被消灭，因此在烹煮食物时最好要保证烹煮的温度；食物冷却以 后细菌虽然不会死掉却也并不容易繁殖，当温度非常低（- 18℃以下）时细菌就根本不会繁殖了，所以对于一些可以冷藏的食品可以进行冷藏。至于
碗盘及厨房其他器具等，可以用高温或化学药品进行杀菌消毒。
2．化学性污染
食品的化学性污染物来源复杂，而且种类很多，归纳起来有如下几 方面：
(1)化学农药污染
农药对食品污染的途径是：
①洒落在土壤中的农药，被农作物根部逐渐吸收到植物体内。
②直接对农作物进行农药喷洒，使农作物逐渐把农药吸收于体内。
③已被农药污染的作为饲养家畜家禽的农作物饲料。
④通过水、土壤、大气，经过食物链不断在水生物体内浓缩。
(2)食品包装、容器、工具和设备污染
许多食品包装、容器、工具和设备的材料中大部分都含有污染食品的
有害物质，诸如铝制品、搪瓷制品、陶瓷制品巾含有的铅、锌、铬、砷、氟，罐头食品的镀锡铁皮及内层涂料等。
(3)食品添加剂污染
食品添加剂的使用目的是为了改善食品的色、香、味及其品质，以及为加工工艺的需要和防腐而向食品中加入一些化学成分或者天然物质。目前，食品添加剂使用的主要问题是一些添加剂不符合卫生要求的超标准的滥加，诸如：化学成色剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。
(4)工业“三废”污染
工业生产中未经过滤、净化处理就轻易排出来的废水、废气、废渣中，往往含有汞、砷、氟、铬、铅、多环芳烃等有害化学物质，这些化学物质会造成土壤、大气和水系的环境污染，最终导致我们的食品的污染。
降低化学物质对人类食品的污染有下列几种方法：
①对蔬菜、水果等进行彻底清洗，避免农药残留其中；
②谨慎选择各种食物器具，尽量避免食物与器具的元素产生化学变化；
③采买器具时要找可靠的供应商，避免粗劣制品进入厨房；
④储存食物时要远离化学物质；
⑤慎用化学清洁用品，以免危害身体健康。
厨房的环境卫生也是烤鱼店卫生管理的一个重要方面。为了使厨房保持干净、清洁的环境，烤鱼店必须做好以下工作：
①首先厨房地面必须经得起反复冲洗，建造厨房的地面、天花板、墙壁时应采用浅色不吸油的防滑地砖，
②凡是由水龙头冲洗地面以及有污水排出的场所，都应该设置单独下
水道；
③厨房应配置排烟、排气罩；
④厨房内应有通风设备调节温度；
⑤在最容易滋生和沾染病菌的地方安装洗手池（如卫生间附近）；
⑥烤鱼店必须配有制服，以便让员工上下班时更换衣服；
⑦厨房应配备足够数量的防蝇、防鼠设施；
⑧墙壁、天花板、地面若有损坏，应及时维修，以免滋生蟑螂、老鼠等；
⑨采取一定的措施防止昆虫和动物以及其他病媒进入储存室、厨房，定期检查这些地方有无害虫存在。
另外，厨房操作应遵守一定的操作规范，例如：
①冷冻食品的解冻时间要短，已解冻的食品要及时加工，各类食品应分别解冻；
②清洗干净的食品原料应放在较为干净的卫生清洁处，避免意想不到的杂物掉人和产生任何污染；
③热菜、熟食的盛装餐具和切配用具要清洗干净，并定期进行消毒，用具切忌交叉使用。
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