烤鱼店应如何控制菜品质量？鱼当道烤鱼加盟告诉你！

　　(1)食品粗细加工控制

　　大多数厨房产品的原料必须经过切配加工才能用于烹调。原料不干净，粗加工不合格，必然会影响到菜品的成品质量。细加工过程应对加工质量和数量及加工折损率加以严格控制。餐饮店应该规定出各种产品加工折损指标，特别要对昂贵食品的加工检查和控制进行重视。产品加工后的质量会直接影响到菜肴的形、色、香、味，要严格控制原料成形后的规格，不合规格的产品不能进入下一道操作工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加T量。

　　在进行食品粗加工的过程中必须注意以下3个方面：

　　①保证食品原料的卫生，要除去不可食用部分，防止污染；

　　②保持原料的营养成分；

　　③保证出品后的感观质量，如色泽、形状、气味和质地等。

　　(2)配份控制

　　配份是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。食品原料配份是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要用到的原料种类、数量、规格配成标准的分量，使其成为完整的菜肴加工过程，为下一步烹饪制作工序做好准备。厨师长要经常检查、核实配份中是否是按照标准配料量，是否使用了计数、称量和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种操作失误，如遗漏、错配、重复等。配菜厨师只有接到餐厅客人的订菜单或宴会通知单才能进行配制，保证配制的每份菜都有凭据。

　　原料配份，首先要保证同一菜名的原料配份必须相同，配份不定不仅会使菜肴的质量不稳定，而且还会影响到餐饮店的口碑及其社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，对用料规格标准进行统一，并且管理人员应加强对岗位的监督和检查工作，使菜肴的配份质量得到有效的控制和合理的保证。

　　除此之外，后厨人员要做好配份控制还必须做到以下几点。

　　①符合规格要求：大小一致，形状整齐美观。

　　②各种原料需要分开存放，且要注意原料的保鲜。

　　③内部无杂物，干净卫生。

　　④品种齐备，数量适当，满足开餐需要。

　　⑤配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。

　　⑥干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。

　　⑦接受零点订单后5分钟内要配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐原料。

　　⑧配菜时应注意干净利落并注意及时做好卫生清洁工作。

　　(3)烹调控制

　　烹调过程要对厨师的操作规程、出菜速度、成菜温度、制作数量、剩余食品5个环节加以控制，因为该过程是控制餐饮成品的形、色、香、味、质量情况的关键环节。餐饮店经理要监督厨师严格地按照标准菜谱和操作烹调程序执行，要制止那些违反规范、图方便的做法和行为。在开餐时要有专人对菜肴的温度、装盘规格、出菜的速度保持整体性和经常性的监督；要尽可能减少和消除在生产过程中出现剩余食品，因为剩余食品即使制成另

　　一种菜或被搭配到其他菜肴中，成品的质量也会降低，这样必然会造成浪费。

　　(4)成品放置的质量控制

　　食品及其外观在不同的湿度和温度下就可能会变形，因此在放置这些食品时，必须对其质量进行控制。大多数饮料、食品在刚制作完成时就可轻易达到质量最高峰点。如果烹调后放置条件不宜或放置时间过长，质量

　　便会迅速下降。因此，成品在烹调后要注意：

　　①放置的湿度要合适

　　食品烹调后要保持外表新鲜亮洁，这就要求食品的放置环境有一定的湿度，以防止颜色消退。

　　②放置的温度要适中

　　有些菜品放置的温度不宜过高，因为温度过高会导致质量下降，例如烤牛肉、鸡蛋等，而有些菜品要求温度高，上桌时应该是热的。

　　③尽量缩短放置时间

　　厨房位置要和餐厅接近，其通道要畅通，同时要培训送菜员工采用最短的工作路线，提高服务效率。