鱼当道烤鱼是如何解决餐饮的标准化生产难的问题？中国餐饮文化算到今天已有3 000余年的发展史，在发展过程中，中餐形成了取材丰富、方法多样、工艺复杂、口味各异的众多派系，粗略可以概括为“东辣西酸，南甜北咸”。西方的餐饮习惯由于地理条件和历史等原因形成了相互间的融通性比较强，取材比较集中，工艺制作方法比较相似的特点，这就决定了西餐（尤其是西式快餐）更容易实现规模经营和标准化，或者说准化食品更容易被广大消费者所接受，而中国餐饮口味的差异性使其规模化、标准化难度更大。

　　一家餐饮企业若想走向产业化、连锁经营和规模经营，就必须使其餐饮生产标准化。随着世界上一些大型餐饮集团在20世纪80年代末进入中国，中国餐饮业便受到了前所未有的冲击和挑战。资深餐饮界人士说，中国餐饮企业走向生产标准化势在必行，否则，中国餐饮企业在市场.上将难以和外国餐饮企业竞争。但是直到今天，中国餐饮行业中真正实行标准化生产的企业也没有几个，市场本地化、企业规模小、生产经验化大大制约了中国餐饮业的发展。

　　那么，中国餐饮生产标准化为什么这么难呢？

　　1．中餐传统餐饮制作过程难以形成规范的作业程序，其更倾向于个性化

　　中餐知名的菜品很多，为了避免消费者认为其餐饮店菜品品种太少，选择性小，一般一家餐饮企业经营的菜品都要在数十种以上。对这么多品位各异、工艺不同的菜品全都实现标准化配方和操作生产，有些天方夜谭。而且中国餐饮派别越来越多，还存在已延续了几千年的家族式经验化传播方式。这种封闭式的传授方式和个人经验、能力的差异，使得其制作过程千差万别。“良厨必亲自采办”，为的是按自己的要求选择原材料。

　　中餐的烹饪方法更是千差万别、参差不齐。一道菜的调配，调味品的数量和比例及主料、辅料亦无规范标准的配份方式和程序。以至于发展到现在，中国餐饮仍然是以个人为主的分散独立的制作方式，要在这种情况下适应社会化大生产的需要，规范其制作工序，难度极大。

　　2．中餐菜品难以形成质量的指标化体系，其制作技术比较模糊

　　质量指标化是制订标准的重要过程。中国烹调技术不确定性的特点导致质量的不确定性。中国烹调的两个关键性的技术是“火候”和“调味”的掌握。火分为大火、中火、小火、微火等，油温以冷油、温油或几成热来表示；而调味常以“少许”、“适量”等术语来表示。这种技术语言，虽然为我们创造了品味丰富的菜肴，但语言的模糊性却严重地阻碍了中国餐饮企业的发展，形成了“一菜一味”、“千店千面”的格局。

　　3．菜品难以用语言来准确评价，最终质量难以检测

　　标准化生产出来的菜肴，必须具有相同的质量。但是中餐最终产品的质量检测工序很多，很复杂，它有自然质量评价的同时也有社会质量方面的评价。虽然自然质量可用卫生指标和含各种营养成分的数量来表示，但是社会质量却带有极强的主观色彩，不同人对菜品形、色、香、味、触等方面的评价都会不尽相同，而且这些评价是不能够简单地通过仪器设备测定出来的，只能用理性和感官相结合的方法进行检验。

　　4．烹调技术的私有性

　　中国餐饮精雕细刻，“食小厌精”，追求色、香、味俱全，技能的传播主要靠师徒关系和本人的悟性，特别讲究个人技术，很难以数量的多少表现出来'因而给菜品的标准化带来了极大的困难。长期以来，厨师们靠烹调技术谋生，具有很强的排他性。现在一个餐饮企业往往就因为有某个人的存

　　在，生产出了特色产品，若此人一走，特色产品就会消失。因此，现在餐饮企业都比较重视人才，对标准的制定是心有余而力不足。

　　5．市场本地化导致标准化生产的作用弱化

　　餐饮企业往往注重个味产品的研究与开发，谋求占有个性市场，因为中国地域跨度比较大，导致人群的口味差异也非常大。这样就容易忽视群味产品和大规模市场的研究和开发，造成市场本地化，制约了企业的发展。

　　6．烹饪过程的复杂性

　　《华尔街日报》认为，中餐拒绝连锁经营的秘密，也许应归结于一个非常简单的东丙：炒锅(《华尔街日报》形容其像一只大碗）。与西餐一般用平底锅不同，中餐多用炒锅，而用炒锅烹饪的复杂工序远远多于平底锅，这意味着中餐连锁店不能简单、随便地就叫一个人来做鱼香肉丝。一个训练有素的厨师，至少要有2年至3年的餐饮工作经验，所以人力成本高。菜量也受厨房用锅的大小限制，不能像比萨饼或汉堡包那样可以进行批量生产。另外由于与炒锅配套的炉灶温度非常之高，所以炒锅也会容易因此变形，常常是一月一换。为防炉灶内部阻塞，每周还需要对其仔细清洗。炒锅和炉灶的售价为1万美元，约为平底锅的4倍，维护成本相当高。总之，烹饪过程的复杂性和多变性增加了中餐标准化生产的难度。

　　鱼当道烤鱼把整个烤鱼的生产加工过程做了标准化，流程话的分析，讲烤鱼分为杀鱼、烤鱼、炒料、装盘的四个步骤，每个步骤都有规范的操作手法和规定时间，有中央厨房生产出统一的料包，统一要求配上500g的高汤，8分钟就可以出一盘鱼，解决了传统餐饮标准化难的问题。