重庆鱼当道熬制高汤和锅底调制的方法

　　熬制高汤

　　将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖坚持微沸熬约1小时，即成高汤。

　　鱼当道温馨提醒：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不污浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

　　锅底调制

　　将根底底料和炼好的牛油按4：1的份额制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，烧开即可。用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌焚烧即可烫食原料。

　　混合料和高汤通过长期熬制后，牛油与菜油充沛交融并与香料发生复合型的香味，根底底猜中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充沛溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接参加锅底内。在混合猜中还可参加少量化鸡油，使其味更香。